Eloge des vieux légumes

Le pot au feu embaume la maison. Il attire inévitablement vers la cuisine, légèrement embuée. Le geste est de soulever le couvercle, de se pencher au-dessus de la vapeur odorante, et de découvrir les trésors cachés sous l’eau qui bout.

Commençons par la pomme de terre, qui mérite toute notre estime. Elle sauva nombre de petites gens de la disette. Elle en garde une image populaire, oresque révolutionnaire. Elle fut magnifiée dans un tableau de Van Gogh, les éplucheurs de pommes de terre. Elle sait se faire délicate quand elle est nouvelle, en provenance des îles de Ré ou de Noirmoutier. Mais elle a un grave défaut : elle est récente ; elle n'est arrivée, honneur à Parmentier ! il n’y a que deux siècles et quelques.

Mais avant ? que mangeait-on, vous et moi, mesdames et messieurs, quand il n’y avait pas les frites ? Je vous le demande ! La carotte ? le navet ? le céleri ? le fenouil ? la betterave ? l’aubergine ? le chou ? le poireau ?

Prenons le le potiron par exemple. A l’évidence c’est un vieux légume. La meilleure preuve, c’est qu’il est dans les contes. Que ferait Cendrillon sans lui ? Un carosse en navet? Eh bien non ! ce n’est pas un jeune homme, mais il ne nous est arrivé qu’au XVIe siècle, avec ses frères et cousins le potimarron, le potiron rouge d'Etampe, le giraumon, le potiron bleu de Hongrie, ou la sucrine du Berry...

Prenons un autre exemple : la carotte ! Elle a l’allure d’un vieux légume tiré d’une terre ancestrale. Elle a une couleur vive, réhaussée de ses fanes. Elle est souvant encore enveloppée de terre. Et quand on la gratte, elle dégage une bonne vieille odeur de vieux légume. Là, vous avez presque raison. Sauf que ! Elle n’a sa couleur orangée que depuis le XVIIIe siècle ! Avant elle était blanchâtre; les Grecs et les Romains la connaissaient mais la détestaient. Et ce n’est qu’à partir du Siècle des Lumières qu’elle donne bon teint et rend gentil les petits enfants.

Je vous parle de la tomate ? une face rubiconde, rouge à souhait, relevée d’une petite tige verte, un goût rafraîchissant et profond, un légume de base, quoi !. Que point nenni ! Arrivée tard du Mexique, elle ne fut longtemps qu’une plante médicinale : les Anglais (eux !) préconisaient à la fin du XIXe de la faire bouillir trois heures avant de la consommer, tellement ils craignaient qu’elle soit nocive !

Le haricot, comme chacun sait vient du maya ayacolt, où c’est un vieux légumes chez les Incas, mais pas chez nous : toujours le XVIIIe. Alors où sont les vieux légumes ?

Le chou ! oui, le chou (avec un x au pluriel comme hibou, genou, et quelques autres) est un vieux légume. Nous y sommes, si j’ose dire, tous nés ! chou rouge, chou cabus, chou vert, chou blanc, chou frisé...voilà un vieux de la vieille !

Le poireau ! l’honneur suprême de l’agriculteur ! En voilà un autre, que les Romains estimaient. Néron l'appréciait tellement pour ses vertus médicinales (le poireau était réputé pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales) qu'il était surnommé le "porrophage".

Le radis ! comme le petit frère de la carotte. Mais lui, on le trouve sur des hiéroglyphes égyptiens ! C’est pas vieux, çà !

Un autre ? Chiche ! le petit pois ! (Ah ! Ah !). On en a retrouvé d’il y a sept mille ans avant notre ère ! Enfin, il devait ressembler à ceux entassés dans nos boîtes, comme l’Homme de Cromagnon ressemblait à Johnny Depp !

L’épinard, en voilà un autre bien sympathique, avec ou sans le beurre qu’on met dedans. Catherine de Médicis l’adorait pour son goût mais aussi pour ses qualités digestives. Et l’épinard fraise ? Cà vous dit rien, l’épinard fraise ?

Les fèves (certainement d'origine egyptienne), qui étaient déjà cuisinées par les grecs, et qui ne servent même plus dans les galettes des Rois !

Les lentilles (bibliques, les lentilles) et les vesces qui étaient encore très cultivées au moment de la révolution française.

L'ail, ramené par les croisés, et qui servit dans la pharmacopée, en particulier pour lutter contre la peste. Les mongettes, à cuire dans un pot de terre dans un coin de la cheminée comme en Vendée. Etc. etc 

Et puis, et puis, il y a les oubliés, les perdus, les retrouvés.

Sur les bas-côtés des marais salants, on y trouve de nouveau la salicorne, qui réhausse les salades.

Le panais, qui est peut être le véritable ancêtre de la carotte.

Le pissenlit, qu’on est pas obligé de manger par la racine (je faiblis, je faiblis…)

Les crosnes, à manger frits !

Le cardon, ah ! le cardon ! qui me fait penser à ma grand-mère qui faisait les cardes en sauce blanche, quel délice ! On les confond avec les bettes, ou blettes, poirées ou jouttes, selon les régions. 

La bardane, cousine du salsifi, aux si jolis noms. J’oubliais : le topinambour ! Mais j’en oubli tellement d'autres !

Allez ! je terminerai par cette bonne ortie, que nos jambes de gamins craignaient, mais dont les vertus sont méconnues.

Mélangez tous ça, faire mijoter, et bon appétit !

Ô vieux légumes!

Vous êtes notre histoire enfouie dans les estomacs de l'histoire!

Vous êtes notre madeleine de Proust!

Vous êtes notre patrimoine culturel le plus vital

Gloire à vos goûts onctueux!

Gloire à vos formes et vos couleurs dignes d'Archiboldo!

Gloire à vos noms savoureux!